JU - Soluciones Gastronomicas

Es todo un reto llevar a miniaturas las diferentes recetas de platillos gourmet para brindar variedad y alta calidad en cada platillo

Aqui les dejo una muestra de mi trabajo en los catering.

Desde el comienzo donde me organizo para las compras y diseñar la presentacion (muy imporante ya que cada evento por ser perzonalizado es diferente a los demas)

Gazpacho andaluz             Aguachile negro de callo de hacha  Tartare de atun y guacamole

Tostones, cochinita pibil   Chalupa con ceviche y guacamole  Gazpacho de camarones

Carpaccio de salmon                 Rolls de cesar con camarones         Carpaccio de res y dijon

 Ceviche de robalo y crocantes de vegetales         Cachapas con queso oaxaca y huitlacoche

Ciapatita de roast beef                   Mini burger de ternera      Arepas de reina pepiada

 

Shots de pie de limón                                                              Mousse de 3 chocolates

Esto es solo un abrebocas de los diferentes platillos que podemos elaborar.

Contacto:

Jorge Udelman

udelmanjorge@gmail.com

@udelman

Filetico de robalo en mojo verde sobre zanahoria y naranja

 

 Ingredietnes:

• 2 Filet de robalo de 90 grm aprox. cada uno 

Mojo verde

• 1 diente de ajo
• 3 grm de cebollin
•  2 cebollitas cambray asadas al grill
•  5 grm de gengibre finamente cortado
• 5 grm  de cilantro deshojado
• 3 grm de perejil deshojado
• 3 grm de sal
• 2 grm de pimienta
• 5 grm de pan molido
• 40ml de aceite de oliva
  
  
  Colocar todos los ingredientes en un robot de cocina hasta formar una pasta y reservar.

                                                             

Agregar el mojo verde a ambos filetes por la parte contraria de la piel y unir los 2 filetes con el mojo en el lado de adentro y la piel hacia afuera

 

Envolver bien los fileticos en papel film y luego empacarlos al vacio. Cocinarlos por 10min a 60º C.

Retirarlo del agua y dejar reposar.

 Puré de zanahoria y naranja

• 2 zanahorias medianas (cortadas en dados chicos)

• ½ litro de jugo de naranja natural

• ½ litro de agua

• 4 grm de sal

Colocar todos los ingrediente en una olla chica y dejar hervir hasta que la zanahoria este blanda. Procesar con ayuda de un pasapures o mixer o licuadora hasta obtener un pure homogeneo.

 

Retirar el pescado de la bolsa de vacio, agregar un poco de mojo sobre la piel y sellar unos 3 min. del lado de la piel. Colocar el puré de zanahoria sobre el plato.

Colocar los fileticos de pescado de cada lado del pure de zanahoria.

 Agregar aceite de oliva extra virgen, unos germinados de cilantro y arugula y 

Buen Apetito!!!

Coctel de camarones estilo vuelve a la vida

Coctel de camarones estilo vuelve a la vida

6 personas

1.250 lts de jugo de tomate

600 ml de salsa de tomate (ketchup)

50 ml salsa maggi

50 ml salsa inglesa

50 ml aceite de oliva

100 ml jugo de limon amarillo o limon real

1 lts de jugo de naranja natural

300 grm de cebolla morada en julianas finas

20 ml salsa tabasco

50 grm de chile serrano

sal y pimienta al gusto

1.2 k de camarones pelados y desvenados

1 limón amarillo

2 tallos de cilantro (guardar al deshojar)

5 grm de hojas de cilantro

1 chile serrano enetro para decoración

25 grm de aguacate

5 germinados de cilantro

Preparación

*Colocar en una olla agua con unas 5 rodajas de limon amarillo, tallos de cilantro y sal al gusto. Llevar al fuego y una vez que hierva meter los camarones por 30 seg. y sacarlos inmediatamente y colocarlos en un bowl de agua con hielo para cortar la cocción

*Mezclar todos los ingredientes anteriores y colocar los camarones adentro, dejar marinar por unos 15 minutos, agregar el cilantro y servir bien frio

*Decorar con unas rodajas de chile serrano, abanico de aguacate y germinados de cilantro.

Buen Apetito!!!

El cine y su comida

Siempre hemos vistos peliculas que nos han marcado por alguna imagen, algun sentimiento, frase, accion o sencillamente en mi caso por algun platillo de comida.

     Comenzamos hace muchos años cuando ni habia nacido con un famoso film de Charles Chaplin llamado ¨LA QUIMERA DEL ORO¨ (1925) en su celebre escena EL BAILE DE LOS PANECILLOS donde de una manera divertida decide realizar movimientos con la ayuda de dos tenedores y unos panecillos como si estos fueran las piernas y pies de un abailarin.

      Tenemos tambien la pelicula ¨TOMATES VERDES FRITOS¨ (1991) un drama social que recordamos por su escena donde Mary Stuart Masterson en su establecimiento preparaba el platillo con el mismo titulo que la pelicula.





    Otra pelicula que esta dentro de las primeras 50 peliculas del cine mexicano y que fue tomada del libro de Laura Esquivel es ¨COMO AGUA PARA CHOCOLATE¨(1992) una historia de amor magico en tiempos de la revolucion mexicana donde me quedo bien marcada la escena de los CHILES EN NOGADA donde todos terminan un pocos calientes corriendo detras de sus parejas.




      ¨UN TOQUE DE CANELA¨ (2003) una pelicula que sucede entre grecia y turquia donde las habilidades astronomicas y gastronomicas del protagonista son la parte fundamental de la pelicula y su abuelo quien lo guio por le mundo de las especies con su famosa explicacion de la ¨LA CANELA ES DULCE Y AMARGA COMO TODAS LAS MUJERES¨ me hace recordar los platillos que preparaban  despues de esa escena como ¨LAS ALBONDIGAS CON CANELA¨.

                                                                   

     Y para concluir los dejo con esta pelicula alemana muy divertida y romantica como lo es ¨MOSTLY MARTHA¨ (2002), donde la chef siempre apuntando a sus platillos refinados tendra que cambiar todo dramaticamente para adaptare a su nueva vida, me recuerda muchisimo que despues de tantos secretos logro a traves del amor soltar su mas famosa receta de las ¨codornices en salsa de azafran¨

Crema de Jitomates rostizados con espuma de parmesano y aceite de cilantro

Crema de jitomate (4pers.)

0.5k jitomate guajillo (perita)

0.5k Jitomate bola (manzano)

3grm de ajo (1 diente) (en laminas finas)

2 ramitas de romero (deshojado)

2 ramitas de tomillo (deshojado)

30ml de aceite de oliva

40grm de cebolla blanca (en dados pequeños)

50ml de aceite de maiz o girasol

1lt buen consome de pollo o vegetales

sal y pimienta al gusto

Espuma de parmesano

150ml de leche

150grm de queso parmesano

250ml de crema de leche

sal y pimienta al gusto

Aceite de cilantro

150ml de aceite de oliva

15grm de cilantro

Preparación

*Cortar los jitomates a la mitad y sacar todas las semillas posibles

*Colocar en un bowl los jitomates, el ajo, romero, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta. Remover bien y colocar en una charola al horno precaletado a (180ºC=356ºF) por 30 minutos o hasta que esten bien cocidos

*En una olla sofreir las cebollas con el aceite vegetal hasta que esten nacaradas, luego agregar los jitomates rostizados y sofreir todo junto por 20min para que suelte su jugo.

*Agregar el consome y cocinar a fuego bajo por 30minutos, retirar del fuego, licuar y dejar reposar (si se desea menos rustica pasar por un colador despues de licuar)

*Colocar la leche en una olla chica al fuego medio hasta que hierva, agregar el queso parmesano y una vez fundido agregar la crema y bajar el fuego lo mas posible y dejarlo unos 15 min que agarre buen sabor.

*Agregar sal y pimienta al gusto y colar por un tamiz muy delgado

*Introducir la mezcla en un sifon y agregar una carga N2o y dejar enfriar a temperatura ambiente (de no tenere sifon, enfriar la mezcla y batir energicamente)

*Licuar el aceite de oliva con el cilantro y tamizar

MontajeColocar la crema bien caliente en un plato, agregar un poco de la espuma en el centro y colorear con el aceite de cilantro.

Buen apetito!!!

 

DBGB by Daniel Boulud

 

Es dificil elegir entre tantos excelentes restaurantes que hay en la ciudad de N.Y. pero afortunadamente se cuales son mis gustos el cual me facilita (solo un poco) a la hora de tomar una decision.

En este caso decidimos probar el DBGB de Daniel Boulud, impresionante a primera vista, te quedas realmente asombrado al leer cada refran escrito sobre los vidrios de todo el restaurante ademas de ver quienes los escriben como por ejemplo:

"The only time to eat diet food is while you're waiting for the steak to cook" Julia Child

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"Without butter, without eggs, there is no reason to come to France"Paul Bocuse

y pare de contar lo que puedes leer en todos lados.

Les comento que la musica no estaba tan adecuada para el lugar, cosa que ni notas al recibir una atención tan distiguinda como lo es en DBGB.

Ya llegando al menú queria de todo pero obviamente no iva a poder comerlo asi que estas fueron nuestras opciones.

TUNA CRUDO
harissa-sesame sauced, cucumber
radish, crispy rice

CRISPY CALAMARI  

red rye beer batter, spring onion, spicy pickled peppers mizuna salad, kaffir lime cream

SAUSAGE DUO
choice of two sausages with garnishes

ROASTED LONG ISLAND DUCK 

potato macaire, braised swiss chard, glazed orange
bigarade sauce

SOUFFLÉ CHAUD 

armagnac souffle, brandied dried plum

Realmente una experiencia estupenda, se ve que trabajan con los productos de la mejor calidad y que se dedican a hacer las cosas bien. 

Lo recomiendo abiertamente para todos aquellos que les guste la gastronomia francesa de alta calidad y demas esta decir que volvere 100% cuando regrese por aquellos lados.

Buen apetito!!!

La Filipina

Aunque sean similares en la industria del servicio de alimentacion a nivel mundial pocos sabemos su origen y sus razones.

El diseño de las filipinas esta relacionado en su totalidad con la necesidad y exigencias de los cocineros, por ejemplo, es doble en el pecho para poder ocultar manchas que se puedan generar a lo largo del dia de trabajo, normalmente poseen doble capa de algodon que permite aislar nuestros curpos del intenso calor que generan las estufas y equipos de cocina asi como tambien las salpicadas accidentales de liquidos calientes. Los botones anudados de paño tambien tienen su motivo y es porque el paño aguanta muchas lavadas sin deterioro y tambien aguantan el contacto diario con ollas y equipos pesados.

Ya para el año de 1800 pensaron que el color ideal de las filipinas debia ser blanco ya que denota la limpieza en la cocina.

Por mas de 400 años hemos utilizado las mismas filipinas creando un estandar para nuestra profesion pero no es definitivamente una ley.

A pasar los años se han logrado nuevos diseños y colores para las filipinas que han dado un toque divertido y moderno ademas de ajustarse a la personalidad de cada cocinero siempre manteniendo sus razones primordiales de seguridad.

Las hay blancas, negras, azules, rosas, amarilla, etc... como tambien mangas largas, mangas cortas, con bordados diferentes, algunos le estampan logos del restaurante, banderas, etc...

En mi opinion una filipina blanca, clasica con sencillamente tu nomrbe en ella es mas que suficiente pero no critico a los que quieran parecer astronautas de la nasa con 5 logos, nombre, cargo y casi que hasta el telefono y el pin del blackberry.

Desde hace pocos años para aca se ha visto que el uniforme de un cocinero se ha puesto de moda por razones que desconozco, pero debemos educar a los nuevos cocineros como debe ser, no es posible que siendo un uniforme de seguridad e higiene en la cocina este sea utilizado para estar por las calles, antros, restaurantes y bares agarrando todo el smoke y contaminacion de las calles para luego ser llevados a la cocina donde todo deberia estar limpio y desinfectado, al mismo tiempo no he visto hasta ahora ningun medico con su bata de operar en la calle, ni a un boxeador que salga con los guantes puestos y mucho menos a un recogedor de basura con la bata puesta para comer en un restaurante.


En fin cada quien hace lo que quiera con su uniforme y con su vida, pero por favor no pongan en ridiculo a los que realmente creemos en una profesion tan bonita y tan grande como es la de ser un COCINERO.