El apoyo de la familia al abrir un restaurante

Comienzo este texto diciendo que esto es ¨pa locos¨ pero quien no lo esta?

En mi escasa experiencia con respecto a lo que me falta puedo decirles que he estado en mas de 9 restaurantes y he tenido la oportunidad de aperturar mas de 4 incluyendo tiendas de conveniencia, automercados, deli´s, y otras asesorias en unos 4 paises de diferentes culturas, paladares y exigencias.

Nunca habia tenido la oportunidad de que alguno de estos fuera algo propio lo cual en un principio pense que era duro por tener que reportar gastos, crear cartas, entrenar personal y hacer que fuera rentable para los socios de los respectivos establecimientos a quien tenia que rendir cuentas y hacer las proyecciones del negocio, pero me equivoque, todo esto fue un simple momento de aprendizaje y ahora es que realmente veo que la vida mas alla de ser cocinero y ser tambien empresario es bastante dura pero no imposible.

Todo esto me ha fortalecido profesionalmente y me ha dado la oportunidad despues de 15 años de carrera de montar mi propio restaurant,  de alguna manera en estos 2 meses de abierto se ha convertido en mi hogar mas que en mi casa. Afortunadamente tengo una esposa maravillosa quien ha tenido que aguantar esta apertura tan exigente y en un negocio que me ha demandado al menos unas 18h al día sin descanso alguno, una esposa a quien admiro por su paciencia y su motivacion en apoyarme en esta sana locura, por aceptar un breve cambio de tiempo en familia por tiempo de trabajo, sartenes, copas, mesas, plantas, limpieza, equipo de trabajo, cuentas, bancos, administracion y atencion al restaurante, tambien Nicolas, mi hijo que apenas comienza su vida y el cual solo veo 1 vez por semana.

Esto no quiere decir que me olvide de mi vida sino al contrario,  gracias a ellos mi motivación es cada vez mayor ya que son la base para que mis sueños cada vez se hagan realidad, todo comienzo es duro pero cuando lo haces para algo propio realmente vale la pena, es una locura lo que este tipo de negocios te demanda fisica e intelectualmente pero repito vale la pena llegar a tu casa con tan solo un par de horas para descansar el cuerpo mientras la mente sigue maquinando y el cansancio se desvanece y se convierte en placer, placer por tener algo donde podras brindar a tus invitados todas tus experiencias vividas a traves de un platillo de comida o simplemente compartiendo una copa con ellos, un lugar donde se sientan como en casa que de hecho eso es lo que es y lo que les transmito en cada visita.

Como mencione antes ¨esto es pa locos¨ pero locos por hacer las cosas bien, locos por dar lo mejor cada día, locos porque la competencia sean tus dias pasados y siempre mejorar lo que hiciste ayer, locos por amor al arte que brindas con pasión mas alla que la sonrisa y la buena vibra con que recibes y te despides de tus invitados tratando de hacer sus días mejores a traves de su experiencia. En fin locos para que todo esto se haga realidad y tener todo el tiempo necesario para compartir con la familia que te apoya desinteresadamente desde el principio.

Ahora me despido porque ya se me acabo el tiempo libre diciendoles que realmente amo lo que hago mas que ayer y menos que mañana!!!


Gracias Andy y Nico por apoyarme cada segundo de nuestras vidas.

Algunos hongos de temporada

 

Llegan las lluvias y comienzan a salir gran variedad de hongos y las setas, estas delicias que nos da la naturaleza.

Su agradable aroma a tierra mojada del bosque hace que les de caracter, sencillez, elegancia y personalidad a cada preparación donde se encuentren.

A continuación les muestro alguno de ellos que consegui en un mercado llamado SAN JUAN en la ciudad del D.F. en Mexico.

Duraznillo

 

Pambazo o porchini

Robellon

 

 Señorita

 

 Yema

Estos son algunos de tantos que puedes conseguir en estas epocas humedas, en mi proximo post les prometo un par de recetas para que los disfruten en casa.

Salud y buen apetito!!!

JU - Soluciones Gastronomicas

Es todo un reto llevar a miniaturas las diferentes recetas de platillos gourmet para brindar variedad y alta calidad en cada platillo

Aqui les dejo una muestra de mi trabajo en los catering.

Desde el comienzo donde me organizo para las compras y diseñar la presentacion (muy imporante ya que cada evento por ser perzonalizado es diferente a los demas)

Gazpacho andaluz             Aguachile negro de callo de hacha  Tartare de atun y guacamole

Tostones, cochinita pibil   Chalupa con ceviche y guacamole  Gazpacho de camarones

Carpaccio de salmon                 Rolls de cesar con camarones         Carpaccio de res y dijon

 Ceviche de robalo y crocantes de vegetales         Cachapas con queso oaxaca y huitlacoche

Ciapatita de roast beef                   Mini burger de ternera      Arepas de reina pepiada

 

Shots de pie de limón                                                              Mousse de 3 chocolates

Esto es solo un abrebocas de los diferentes platillos que podemos elaborar.

Contacto:

Jorge Udelman

udelmanjorge@gmail.com

@udelman

Filetico de robalo en mojo verde sobre zanahoria y naranja

 

 Ingredietnes:

• 2 Filet de robalo de 90 grm aprox. cada uno 

Mojo verde

• 1 diente de ajo
• 3 grm de cebollin
•  2 cebollitas cambray asadas al grill
•  5 grm de gengibre finamente cortado
• 5 grm  de cilantro deshojado
• 3 grm de perejil deshojado
• 3 grm de sal
• 2 grm de pimienta
• 5 grm de pan molido
• 40ml de aceite de oliva
  
  
  Colocar todos los ingredientes en un robot de cocina hasta formar una pasta y reservar.

                                                             

Agregar el mojo verde a ambos filetes por la parte contraria de la piel y unir los 2 filetes con el mojo en el lado de adentro y la piel hacia afuera

 

Envolver bien los fileticos en papel film y luego empacarlos al vacio. Cocinarlos por 10min a 60º C.

Retirarlo del agua y dejar reposar.

 Puré de zanahoria y naranja

• 2 zanahorias medianas (cortadas en dados chicos)

• ½ litro de jugo de naranja natural

• ½ litro de agua

• 4 grm de sal

Colocar todos los ingrediente en una olla chica y dejar hervir hasta que la zanahoria este blanda. Procesar con ayuda de un pasapures o mixer o licuadora hasta obtener un pure homogeneo.

 

Retirar el pescado de la bolsa de vacio, agregar un poco de mojo sobre la piel y sellar unos 3 min. del lado de la piel. Colocar el puré de zanahoria sobre el plato.

Colocar los fileticos de pescado de cada lado del pure de zanahoria.

 Agregar aceite de oliva extra virgen, unos germinados de cilantro y arugula y 

Buen Apetito!!!

Coctel de camarones estilo vuelve a la vida

Coctel de camarones estilo vuelve a la vida

6 personas

1.250 lts de jugo de tomate

600 ml de salsa de tomate (ketchup)

50 ml salsa maggi

50 ml salsa inglesa

50 ml aceite de oliva

100 ml jugo de limon amarillo o limon real

1 lts de jugo de naranja natural

300 grm de cebolla morada en julianas finas

20 ml salsa tabasco

50 grm de chile serrano

sal y pimienta al gusto

1.2 k de camarones pelados y desvenados

1 limón amarillo

2 tallos de cilantro (guardar al deshojar)

5 grm de hojas de cilantro

1 chile serrano enetro para decoración

25 grm de aguacate

5 germinados de cilantro

Preparación

*Colocar en una olla agua con unas 5 rodajas de limon amarillo, tallos de cilantro y sal al gusto. Llevar al fuego y una vez que hierva meter los camarones por 30 seg. y sacarlos inmediatamente y colocarlos en un bowl de agua con hielo para cortar la cocción

*Mezclar todos los ingredientes anteriores y colocar los camarones adentro, dejar marinar por unos 15 minutos, agregar el cilantro y servir bien frio

*Decorar con unas rodajas de chile serrano, abanico de aguacate y germinados de cilantro.

Buen Apetito!!!

El cine y su comida

Siempre hemos vistos peliculas que nos han marcado por alguna imagen, algun sentimiento, frase, accion o sencillamente en mi caso por algun platillo de comida.

     Comenzamos hace muchos años cuando ni habia nacido con un famoso film de Charles Chaplin llamado ¨LA QUIMERA DEL ORO¨ (1925) en su celebre escena EL BAILE DE LOS PANECILLOS donde de una manera divertida decide realizar movimientos con la ayuda de dos tenedores y unos panecillos como si estos fueran las piernas y pies de un abailarin.

      Tenemos tambien la pelicula ¨TOMATES VERDES FRITOS¨ (1991) un drama social que recordamos por su escena donde Mary Stuart Masterson en su establecimiento preparaba el platillo con el mismo titulo que la pelicula.





    Otra pelicula que esta dentro de las primeras 50 peliculas del cine mexicano y que fue tomada del libro de Laura Esquivel es ¨COMO AGUA PARA CHOCOLATE¨(1992) una historia de amor magico en tiempos de la revolucion mexicana donde me quedo bien marcada la escena de los CHILES EN NOGADA donde todos terminan un pocos calientes corriendo detras de sus parejas.




      ¨UN TOQUE DE CANELA¨ (2003) una pelicula que sucede entre grecia y turquia donde las habilidades astronomicas y gastronomicas del protagonista son la parte fundamental de la pelicula y su abuelo quien lo guio por le mundo de las especies con su famosa explicacion de la ¨LA CANELA ES DULCE Y AMARGA COMO TODAS LAS MUJERES¨ me hace recordar los platillos que preparaban  despues de esa escena como ¨LAS ALBONDIGAS CON CANELA¨.

                                                                   

     Y para concluir los dejo con esta pelicula alemana muy divertida y romantica como lo es ¨MOSTLY MARTHA¨ (2002), donde la chef siempre apuntando a sus platillos refinados tendra que cambiar todo dramaticamente para adaptare a su nueva vida, me recuerda muchisimo que despues de tantos secretos logro a traves del amor soltar su mas famosa receta de las ¨codornices en salsa de azafran¨

Crema de Jitomates rostizados con espuma de parmesano y aceite de cilantro

Crema de jitomate (4pers.)

0.5k jitomate guajillo (perita)

0.5k Jitomate bola (manzano)

3grm de ajo (1 diente) (en laminas finas)

2 ramitas de romero (deshojado)

2 ramitas de tomillo (deshojado)

30ml de aceite de oliva

40grm de cebolla blanca (en dados pequeños)

50ml de aceite de maiz o girasol

1lt buen consome de pollo o vegetales

sal y pimienta al gusto

Espuma de parmesano

150ml de leche

150grm de queso parmesano

250ml de crema de leche

sal y pimienta al gusto

Aceite de cilantro

150ml de aceite de oliva

15grm de cilantro

Preparación

*Cortar los jitomates a la mitad y sacar todas las semillas posibles

*Colocar en un bowl los jitomates, el ajo, romero, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta. Remover bien y colocar en una charola al horno precaletado a (180ºC=356ºF) por 30 minutos o hasta que esten bien cocidos

*En una olla sofreir las cebollas con el aceite vegetal hasta que esten nacaradas, luego agregar los jitomates rostizados y sofreir todo junto por 20min para que suelte su jugo.

*Agregar el consome y cocinar a fuego bajo por 30minutos, retirar del fuego, licuar y dejar reposar (si se desea menos rustica pasar por un colador despues de licuar)

*Colocar la leche en una olla chica al fuego medio hasta que hierva, agregar el queso parmesano y una vez fundido agregar la crema y bajar el fuego lo mas posible y dejarlo unos 15 min que agarre buen sabor.

*Agregar sal y pimienta al gusto y colar por un tamiz muy delgado

*Introducir la mezcla en un sifon y agregar una carga N2o y dejar enfriar a temperatura ambiente (de no tenere sifon, enfriar la mezcla y batir energicamente)

*Licuar el aceite de oliva con el cilantro y tamizar

MontajeColocar la crema bien caliente en un plato, agregar un poco de la espuma en el centro y colorear con el aceite de cilantro.

Buen apetito!!!